hôtel de Yoshino

オレのジビエを食べに来い!!

アミューズ

1

ペルドローのムース

2
ムースはジビエの香りが乏しかったのが、テーマがジビエだけに残念、
フォアグラの旨味を強く感じましたが。
ポートのジュレの香り、甘みは良かったです。
もっと多くても良い。
トリュフも。
デコレ的にもう一工夫。
最初のアミューズは見た目も重要ですね。

キジのコンソメ
3

4コンソメは綺麗でした。
クリアで濃度抑えたのはオトナだね(笑)
キジの香りも綺麗に出てました。カツオか昆布が加われば和になりますね。
なっても面白いと思う。
モモ肉の生っぽいのは良かった。
実を言うとメインでキジを見てみたかった気もしますが、ある意味、キジはこのやり方が無難かもね。

パテオンクルート

5
鬼門ですね。
これもあまりジビエを感じないかなあ。。。薄いからか?
たしかに旨い。(しかし、クスダでも買えるかも?とか思ってしまう)
やりたいのはわかるけど、見た目も含めてガストロ的な仕上がりを期待します。
自分の期待値が上がってるのもあると思います。
ガルニとかはサスガだなあと皆納得でした。
紫キャベツの酢漬けで初めて美味しいと思った。
そうそう、生地は狙って半生ですか?
なるほどこういうのも良いですね。

ロット

6
話した通り、ムッチリ感は現地に近くてお見事でしたが、塩が問題ですね。
和の熟成手法(昆布〆など)を取り入れてみてはいかがでしょうか?
あるいは、河豚がいいかも。
ソースは有り難う!
よく好みをご存知で。
もう少し詰めてもらっても良いかなーと思いました。
それと、ロットが蒸し?だったのでソースと馴染みにくかったかもしれません。
やはりロワゾーのサンドルのようにカリッとポワレのほうが絡みやすいのかな??

テッシー・ヴェッシー

7

89メイン手前まではヒヤヒヤしましたが、ひっくり返しましたね。
ブラヴォーでした!
何よりペルドローの香りが官能的で、身のしっとりさ。
ソースも申し分無い。
シャリュトリューズは嬉しい。
ただし、中身はもう少しガストロらしくできたら。

膀胱、結構分厚いんですね。
薄いと破れたりで厄介だそうです。

トータルでフランス料理の醍醐味を堪能できました。
細かいようだけどデモンストレーションから皿出しまでもう少し時間が短いと
流れがスムーズでしたね。

1011

テタコレ2002、
テタンジェの頂点。
調べるとセパージュはCH50,PN50のようですね。
もっとCHの比率高いと思ってた。
そんなエレガンスな風情。
旨いっすね!!

ラフォン・ロシェ1970。
熟し切ってました。
葉巻の香り。

パテオンクルートのときに白ワインをお願いし、
自分が選んだんですけど、あのアルザスはちょっと甘過ぎでしょう。次のロットも視野に入れるとキビしかった。
『結構甘いですよ』の一言添えが欲しかった。

デセールは気を遣ってくれてサッパリにしてくれたけど、流れ的には少量でもパンチのあるもののほうが締まったかもしれません。

ま、今日はヴェッシー一人勝ち。
わざわざ出向いた甲斐がありました。

有り難うございました!

PS シェフ’Sコメントは後日。

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