Alain Passard – L’Arpège

巡回コースその1.

元旦ランチ。

その昔、最初にラルページュに来たのが元旦の夜だったなあ。。。

それから、何回通ったか数えてみたら今回で8回目。

パリに来たらほとんど必ず来るようになった。

それはやはりここでしか食べることができない料理があるからだ。

パリにはパッサール・チルドレンの店もたくさん居て気になるけどね。。。

セプティムは予約取れず。。。ギャランスはプライオリティの関係で断念。

そう言えば、ダヴィド・トゥタンの店が12月末にオープンしてた。

気になる!料理は置いといてもその他の部分が。

***

予約時に是非とも上(1F)の席で頼むと伝えておいた。

パッサールの色彩には自然光が必須。

夜しか予約が取れないとしたら断念するかも。

そうそう、そして予約時に保証金(一人150ユーロ)が必要とのことだったが、行くまでにカードから

引き落とされることは無かった。ドタキャンや、ノーショーが多いのだろう。

泣き寝入りやフェイスブックで文句言うくらいならこれくらいやったほうが良い。

そうもできないならば原価に乗っければいい。

少なくとも客席の少ない高額店はリコンファームはするべきだろうなあ。

プレカトランは電話するの忘れてたけど席はあってホッとした。

母体が大きいからあまり気にしないのだろうか。

1

パッサール、相変わらず格好いい。

カメラを向けると瞬時にキラースマイル。

コックコートじゃなくてエプロンなのもいい。

靴はレペットの白JAZZだった!(自分も持ってるので嬉しい)

こういうお洒落が当然料理にも反映される。

しかし、厨房であれを履くとはねー。

恐らく世界で彼一人でしょう。

昼のムニュが元旦だから特別ムニュ420ユーロしか無い!

焦ったけど、いつものムニュもできるってことなのでホッとする。

アラカルトはもちろん有るんですが、なんせ一皿が大きいので二皿が限界なのが面白くない。

*tartelettes de légumes

2

色鮮やか。
ルックスも味のうち。
もちろん美味しい。

*Fines ravioles potagères multicolores

consommé ambré

3

ええダシ。

肉系のが一つ入ってた。

*Sushi à la betterave & raifort frais

parfum de géranium

4

また寿司かよ。。。と思ったけど、今回のは割りとイケた(笑)
米の固さとか酢の塩梅とかまずまず。

*Oeuf fondant à l’ail sprint

velouté coraillé

5

卵料理はいつものコックじゃなかった。

半熟とろり。

青葱?

コライユ?
料理名は後からHP参照したので多少違うのかも。

*Célerisotto crémeux à la truffe noire

parmigiano reggiano

6

濃厚黒トリュフ!

トリュフのためのセロリなのか、セロリのためのトリュフなのか
お見事としか言いようが無い始末。

*Saint-Jacques cuite à l’unilatérale

pêche d’Erquy

7

ホタテ、思わず笑ってしまうほどの最高の質と火入れ。
キャビアシトロンの爽やかなプチプチがこれまた見事にハマる!!

*Velouté & crème soufflée au Speck

8

この泡は好き。
High Speck!
黄色はカボチャ?
憶えてないけど完璧な甘さと塩味。

*Robes de champs Arlequin

merguez végétale à l’harissa

9

これくらいの量が良い。

メルゲーズも一つならちょうどいいアクセント。

それにしても最強のスペシャリテ。

*Ecailles ou Plumes

couleur, saveur, parfum & dessin des jardins

まずは魚。

10

抜群!!

しっとり。

来た!燻製芋!!!!

えっ、まだ有るの??

11

もう終わりかと思ってたら、鶏まででてきた。

モモなのでそれなりにうまく焼けている(と言ったら失礼ではあるが。。。)
しかし、この期に及んで脂がしんどい。

*Vol-au-vent « belle saison » chou au truffe

12

これも終わりかと思ってたのに不意打ち食らう。
トリュフとキャベツのヴォルオーヴァン。
しっかり香るトリュフと甘いキャベツ、堪りませぬ。
満腹だったけど、これは嬉しい一皿。

*Sucreries

macaron, nougat, bouton de rose…

13

ミルフィーユに備えてマカロンだけ。
あとはパティシエが持ち帰り。

*Tarte aux pommes Bouquet de roses®

coeur d’amande

14

バラはアイデア賞だが味は特に好きではない。

もともと、リンゴのタルトとかも好んでいないせいもある。

恋は盲目と言うが、これは目がバッチリと開いてしまう。。。

でも、この量一人分は無いわ。。。

今度から勇気を出して要らないと言おう。

*Millefeuille chocolat « tout chocolat »

praliné

15

リクエストして出して貰いました。

バラより断然こっちのほうが好み。

しかし、少しチョコが主張しすぎかな。
軽さが身上な故。

あれ?シャンパン何飲んだっけ???

ワインも忘れてます。。。

そう、それくらい料理に夢中だったってことだ。(ということにしとこ)

サービスは相変わらずせわしなく、通路側に座ったらちょっと落ち着かない。

(ゴメン、今回は撮影のために窓側に座らせて頂きました。メルシー)

でも抜け目は無い。

リュクスなのは期待してはいけませんが、柔軟な対応などはさすが三ツ星だなと思います。

キャプテンは健在。

結果、
大満足。

良かった良かった。

やはりパッサールは独特の目線で語りかける料理。

野菜に魔法をかけることのできる希少な料理人だ。
今回は野菜だけじゃなく、ホタテもバールも良かったし。
いくらパッサール・チルドレンが持て囃されたとしても、やはり師匠を超えることは無いんじゃないか?
ツーリスト的には安全パイを選んでしまうのは仕方ない。

これで、パリに来た目的の3割くらいは終わった気がする。

****

厨房に絶対おるやろ日本人、と思って景気づけにお土産(阿じゃり餅)持っていったのに

居ないって言われたんでパッサールにあげた(笑)

へぇー、居ないのか。

帰りにJFPが新しく出したGateaux Toumieuxに行ってみたけど閉まってた。。。

後日、Kちゃんがマカロン買ってきてくれた。

ありガトー!

帰りの飛行機で頂きました。

思いっきり潰れてたけど美味しかった。

特にチョコの。

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