hotel de yoshino

フレンチ行かなくなったなあ。。。

前回の感動を再びシリーズ。

 

 

 

恒例の手島グランシェフの料理解説を添えております。斜体ね。

 

 

*Geleé de crustacés,avocat et oursin

甲殻類のジュレ、アボカド、雲丹

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この料理は余り説明の必要はないっすね。甲殻類とアボカドの王道的組み合わせです。ジュレにはシッカリと仕事はしてます。

 

 

 

*Bisque de pigeon

小鳩のビスク

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ザッツフレンチです。若い頃に料理百科か専門料理のマンジュトゥ谷シェフの技術連載に載っててビスクというのが本当は肉(鳩系)で作られていたというのを知って調べたのを長い間、温めていて今年具現化しました。(実際にマンジュトゥでも食べました)鳩の肉、骨、内臓(肝、心臓、肺)、フォワグラ、ニンニクを鶏のコンソメで柔らかくなるまで煮出します。それを全て強力なミキサーにかけて舌触りに雑さを感じなくなるまで濾します。味わいは食べていただいた通りです。濃厚なフランス料理でしか到達できない旨みです。合わせは今シーズン、、まだ有るフランス産黒トリュフ。とても気にいっている料理でもっともっと磨いていきたいです。

 

 

 

*SAWARA fumé,fenouil,tomate,pomme de terre

サワラの軽いフュメ、フヌイユ、トマト、ジャガイモとともに

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どうかな?と思っていたのですがやっぱダメっすか。
正直、サワラという魚を馬鹿にしていたのですが和歌山近海で取れる特大サイズのサワラを食べてみてその美味さにビックリしてどうにかならないかなと作り始めて4年目の料理です。
スタート地点はパリジャンだったら誰でも知ってる僕も大好きだったニシンの燻製とジャガイモのサラダという一般食です。サワラをどうにかしようとした時にすぐにこの料理が浮かびました。
結構、評判は良いんですけどね・・・

 

 

*Les Vins

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トルショーは若いなあ。
ウスウマじゃないんだ2005は。。。
コタはやっぱり良い。
ちょうど古酒の域に差し掛かったところかな。

誰か、このワインは逝ってるとかfacebookで見たような気がしますが。。。
逝ってる逝ってないの判断は人それぞれで微妙ですからね。
でも、この日は自分以外、皆ソムリエ資格所有者、文句が出なかったな。
自分は、仮にプロにこれは逝ってますよと言われても、それで?と聞き返すと思う(笑)
ボクら素人が食事を楽しむ機会で、ワインの揚げ足取りはよっぽどでない限りナンセンスな行為かと。

 

 

*Barplat et homardbleu en croûte

和歌山産ヒラスズキとオマール海老のパイ包み

 

4人前ね。

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苦手なMIX光に苦しむ。。。

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これはiphone画像

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ソース!!

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本日のメインです。
ボキューズに行くと聞いたのでボキューズのグランデュグスタシオン(スペシャリテばっかりのムニュ)に入らないこの料理を是非食べて貰いたいと思い作りました。全体の構成もソースもフランス料理だと思います。
ショロンソース。今では作る料理人(作れる)が少ないソースです。その場限りの一発勝負
ソースで完成度の高さを求めると非常にストレスのかかるソースです。けど美味いでしょう?昔の日本のフランス料理の調理場にはこういう技術が普通に有った。それが廃れる事が大きな懸念です。

 

 

 

 

*Ris de veau rôti ,ecume au saucisse de morteau

リドヴォーのロティ、モルトソーセージの泡

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芦屋マイスターとのコラボ
メインは魚と決めていたので余り強くない肉を選びました(この後フランスに行って上質な肉をたらふく食べられるとも思っておりました)
やっぱ楠田さんは凄いです。(ちなみに豆はアイーダ小林シェフに対するオマージュです。先々週に食べに行きました。とても良かったです)

 

 

 

*Prés-deserts

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*Vacherin d’agrumes à l’épicé

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(以下、Facebookから引用、手抜き御免(笑)
もうすっかり全国的有名人シェフのお店へ。昔は週一くらいは食べてたフレンチは今となっては今年まだ二回目。。。このペースで行くと年に5回くらい??かも(日本でね)。ラ・シームにも最近行けてなくて悲しい。今回のパイ包みは「和歌山産ヒラスズキとオマール海老のパイ包み」ソース・ショロンはボキューズの予習ってことらしい。ありがとうございます。もっとアツアツなら良かったんでしょうけど、オマールの火入れとか自分の好みに合わせてくださったようで苦労されたそうです。(しかし、年のせいかもっとビアンキュイでも良いですよ(笑))シェフの料理はみなさまご存知のようにまさに温故知新なのですが、古典?(クラシック?)とか知ってるようで知らない自分にはとても新しく感じます。何よりも絶対的に本能的に美味しいのが嬉しい。いや、ひょっとすると昔よりも美味いんじゃないかなとこういうのを食べて思うことがあります。トリュフもこの時期にフランス産とは恐れ入り感謝でした。また、冬にいきます。肉!肉!肉!

 

4 réflexions sur “hotel de yoshino

  1. 行きたいと思いながら未だに行けてません。
    素晴らしい!という感想しか聞いたことありません。  

    和歌山・・・そんなに遠いところでもないんですけどね。

    ワインの嗜好は哲学に近いものではないかと感じます。
    考えが違うと全く賛同できません・・・。

    • もしよろしければ、行かれる前にメールください。アレンジさせていただきますよ!

      哲学、なんとなくわかります。
      いろいろ思うところありますが、おいおい。

  2. 嬉しいお言葉ありがとうございます!
    和歌山ツアー、今年こそは・・・この冬には・・・。

    素敵なソムリエさんが辞められたそうですね。残念です。

    • そうなんです、ボクはあんまり知らないというか、そんなに密にコミュニケーションしたわけじゃないですが。。。
      Facebook見てる限り個性的な方です(笑)

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